Remplir des restaurants avant d'en ouvrir un…

Je parle à des chefs et à des restaurateurs tous les jours et depuis des mois j’entends sans cesse:
“En ce moment on travaille pas, parfois on fait 35, parfois on fait 8, et on fait plus souvent 8!”
et dans le même temps
“On est complet sur presque tous les services.”
Troublant.
Ces doubles constats posent de nombreuses questions et à la lumière de l’épisode et du parcours d’Edouard Hausseguy, j’ai voulu poser celle-ci. Edouard a passé huit ans à aider les autres à faire du chiffre d'affaires.
Aujourd'hui, il est à la tête de Gruppomimo — douze restaurants, huit en ouverture, des EBITDA qui laissent sans voix…
Et si la meilleure école pour ouvrir un restaurant, c'était de ne pas en avoir ?

Il y a une phrase qu'Edouard Hausseguy répète volontiers, avec la décontraction de quelqu'un qui n'a plus rien à prouver :
"Je ne sais pas gérer un restaurant."
Ce n'est pas de la fausse modestie. C'est le fondement de sa réussite.
Quand il co-fonde Gruppomimo en 2021, au sortir du confinement, il s'associe à Benoît Bossu — quinze ans d'expérience en restauration, ancien de Gemini — avec une répartition des rôles d'une clarté presque brutale : "Toi tu gères les restaurants, moi je les remplis." Simple. Efficace. Et surtout, le fruit de huit années passées à comprendre de l'intérieur ce que les restaurateurs ont souvent du mal à faire.

L'agence comme terrain d'apprentissage

Avant Gruppomimo, Edouard crée Hemblem — une plateforme qui met en relation des restaurants et des créateurs de contenu, en échange de repas offerts contre de la visibilité.
L'idée naît d'une observation de quartier : le buffet japonais à volonté toujours plein, l'indien d'à côté toujours vide.
Même rue. Même qualité supposée. Pas la même communication.

Pendant huit ans, il travaille avec des centaines de restaurateurs. Il voit leurs erreurs de gestion, leurs angles morts financiers, leurs croyances sur le marketing digital. Il apprend à lire un P&L de restaurant avant même d'avoir eu à en défendre un.
"J'avais commencé par vouloir les aider avant de franchir la ligne".
Cette ligne — celle qui sépare le prestataire du propriétaire — il la franchit en sachant exactement ce qu'il y a de l'autre côté.

"Ce qui est important dans l'entrepreneuriat, c'est de savoir ce que tu sais pas faire."

Une compétence rare : déléguer par conviction

‍Ce que cette trajectoire lui a appris, c'est une compétence difficile à acquérir en restauration (peut être parce qu’elle est contre intuitive) : faire confiance à quelqu'un d'autre sur son propre terrain. Quand on a passé quinze, vingt ans à rêver d’être CHEF! souvent on fait l’erreur de vouloir d’abord voir ce que cela fait… de régner… Je le vois chaque jour, et cela fait d’énormes dégâts… On en reparlera ici.

‍Edouard, lui, n'a pas de légitimité opérationnelle à défendre. Ça le libère. Quand un cofondateur de Big Mama l'appelle pour lui suggérer d'utiliser davantage les QR codes dans ses restaurants, il répond : "Appelle Benoît, c'est lui le boss sur ça. (Quand tu fais 35 à 37% d'EBITDA dans certaines adresses, j'ai pas envie de lui dire comment faire son métier.)"

Ce détachement n'est pas de l'indifférence. C'est de la confiance construite sur des résultats. Et une preuve que, dans la restauration comme ailleurs, savoir où s'arrête son périmètre est souvent ce qui permet d'aller plus loin.

Alors est ce que travailler côté prestataire — agence, fournisseur, outil tech — avant de lancer son propre établissement est un avantage ou un handicap ? Ca dépend de ce qu'on en tire et bien sûr il serait étonnant d’envisager de prendre la route en commençant par si’mposer cettedéviation. Je ne vais pas dire ici qu’avant d’ouvrir un resto faut monter une agence de com!
MAIS, il y a des choses à prendre en compte, de quoi s’inspirer, et notamment sur la gestion pragmatique de l’entreprise, la conscience des forces et des faiblesses et la répartition des responsabilités qui en découlent…

Cet article est inspiré de l'épisode CHEFS avec Edouard Hausseguy, fondateur de Gruppomimo. Écouter l'épisode complet →